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如何防止油脂在储存中气味和颜色劣变

发布时间:2016-11-29 14:47:50   来源:   点击数:

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1、油脂在储存过程中气味、滋味的劣变
回味:对植物油而言,回味问题主要反映在大豆油方面。
酸败:油脂产品在储存不当或时间过长时,在空气中氧及水分的作用下,稳定性较差的油脂分子会逐步发生氧化及水解反应,产生低分子的油脂降解物。
酸败分为氧化酸败和水解酸败两种。
2、油脂在储存过程中颜色的劣变
回色:油脂经过精炼呈淡黄色,但在产品储存过程中又逐渐着色,向精炼前的原有颜色转变的现象。
一般油品出现回色现象主要是生育酚(VE)在空气、热、光、微量元素的作用下氧化成色素。
所有的毛油均有良好的氧化稳定性,随着精炼过程的逐步深入,水解速度逐渐变慢,但氧化稳定性逐渐减小。这是由于在除杂的过程中也除去了部分天然的抗氧化剂,氧化酸败是油脂产生劣变的最主要原因。
油脂加工精度越高,储存稳定性越差。
一般而言,经去除悬浮杂质,脱胶、脱水后的油脂储存稳定性最好。
如何防止上述所说的问题
稳定剂包括抗氧化剂和增效剂两类。
抗氧化剂的作用机理:抗氧化剂释放出氢质子与油脂的过氧化自由基结合,从而中断自由基的链锁反应,延长自动氧化的诱导期。
常用的天然抗氧化剂有生育酚、芝麻酚、棉酚等,合成抗氧化剂有BHA、BHT、TBHQ等。
增效剂本身不起抗氧化作用或作用很小,但与抗氧化剂在一起使用,就加强了抗氧化作用。
增效剂的作用机理:释放出氢质子给抗氧化剂自由基,使之复原,重复使用。增效剂还可以与金属离子络合,阻止金属离子的促氧化作用。
增效剂主要有柠檬酸、抗坏血酸等。
油脂稳定剂的添加必须考虑客户的特殊要求和食品安全性。

本文来源: http://www.yzjljq.com/news_show_418.html
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